Соц сети

  • пирог с луком

  • HDR в фотошопе

  • Без заголовка 910


  • Это цитата сообщения SOKOLOV_2007 Оригинальное сообщениеКунг Пао, Гун Бао, Kung Pao, 宫保鸡丁

    Кунг Пао, Гун Бао, Kung Pao, 宫保鸡丁

     

    Kung pao — это классический образец блюда сычуаньской кухни, благодаря удивительно гармоничному сочетанию вкусов кисло-сладкого соуса, острого чили, пряного хуадзяо, нежной сочной курицы и твердых ароматных орешков.

    Оно знаменито и любимо не только в Китае, но и во всём мире.

    Кусочки куриного филе, замаринованные в соусе и обжаренные с арахисом и с красным сушёным перцем чили — в своём оригинальном варианте Kung Pao содержит сычуаньский перец хуадзяо и очень много чили и обладает ярко выраженным острым вкусом, но в разных регионах Китая и за пределами страны его готовят в других вариациях, адаптированных под предпочтения местных кухонь. Например, в Малайзии Kung Pao готовится без арахиса, редко – с добавлением орехов кешью. В Америке в Чайна-Таунах Вам предложат Kung Pao, приготовленный в слегка сладком, липком и жирноватом соусе. Именно этот западный вариант больше всего знаком и любим почитателями китайской кухни за пределами Китая. В разных регионах Китая в Kung Pao добавляют любые виды овощей – морковь, сладкий зелёный перец, брокколи, водяные каштаны, зелёный лук, сельдерей, а курицу заменяют на креветки, лосося, каракатицу, гребешки, свинину, говядину или даже тофу (в вегетарианской кухне).

    Отсутствие в западном варианте приготовления Kung Pao сычуаньского перца хуадзяо объясняется запретом на его импорт в Америку с 1968 по 2005 гг., так как он считается одним из источников поражений листьев, веток и плодов цитрусовых. Заболевание, так называемая «язва», может влиять на их жизнеспособность, в том числе на такие цитрусовые, как лайм, апельсин и грейпфрут. Считается, что первые вспышки «язвы» были обнаружены в Юго-Восточной Азии. Заражающие бактерии распространяются стремительно, могут разгоняться дождем и ветром, могут передаваться с других растений, здоровых либо заражённых. Заболевание безопасно для человека – плоды с заражённых деревьев можно есть без всяких последствий, только вид эти плоды будут иметь неприглядный и «больной».

    В настоящее время сычуаньский перец хуадзяо разрешено импортировать, но только после его определенной термической обработки. Эта приправа является неотъемлемым и незаменимым компонентом при приготовлении большинства китайских блюд.

    Существует не одна легенда, объясняющая происхождение блюда Кунг Пао (Гунбао).

    Первая из них гласит, что во времена династии Цин в провинции Шаньдун главенствовал губернатор Дин Бао Чжэнь (丁宝桢), который был известным гурманом и любил готовить сам, несмотря на то, что у него в доме было с десяток поваров. Он частенько угощал гостей блюдом, которое изобрёл, — обжаренным в соусе куриным филе с арахисом и сушеными перцами чили. Нежный и ароматный жареный цыплёнок был очень по вкусу гостям. С течением времени, став наместником в провинции Сычуань, он сделал это блюдо более острым, ориентируясь на сычуаньскую кухню. Позже оно стало очень популярным как в Китае, так и по всему миру.

    Другие легенды говорят, что это блюдо Дин Бао Чжэнь привёз с собой из своей родной провинции Гуйчжоу, или что он подсмотрел это блюдо в одном из скромных недорогих ресторанов, куда пришёл в простом платье посмотреть, как отдыхают его подданные. А есть даже такая малоправдоподобная легенда, что это блюдо придумал не сам Дин Бао Чжэнь, а его повар, для своего господина, мелко нарезав куриное филе, потому что у того были плохие зубы.

    Дин Бао Чжэнь занимал при дворце должность воспитателя наследника императора (эта должность называлась «Хранитель Дворца» или «Страж Дворца», что по-китайски произносится «гунбао»). Отсюда и возникло название блюда. Несколько видоизменившись в произношении, оно теперь известно всюду как Kung Pao.

    Если Вы любите острые блюда, то классический сычуаньский вариант Kung Pao – это Ваше блюдо. Но всё же, если Вы готовите его в первый раз, кладите для начала не очень много сушёного перца чили. Опытным путём Вы вскоре подберёте для себя приемлемую остроту.

    А в том случае, если Вам больше нравится кисло-сладкое мясо, то обязательно попробуйте западный вариант Kung Pao. Положите чуть больше сахара в соевый соус при приготовлении соуса для обжарки и ограничьтесь всего парой штук чили.

    Рекомендуем готовить блюдо с добавлением одного-двух видов овощей (например, морковь плюс сладкий зелёный перец), чтобы сделать его цветовую гамму, вкус и текстуру более богатыми и разнообразными.

    Итак, для одного из классических вариантов Кунг Пао нам понадобится:

    Основные ингредиенты:

    куриное филе (грудки и бёдра) — 500-600 г

    арахис сырой — 1/3 чашки

    чеснок — 2 зубчика

    имбирь — кусочек длиной 2 см

    сладкий зелёный перец — 1 шт

    сушёные перчики чили (птичий глаз) — 4 шт

    Для маринада:

    кукурузный крахмал — 2 ч.л.

    соевый соус — 2 ст.л.

    рисовое вино Shaoxing — 2 ч.л.

    Для соуса:

    соевый соус — 2 ст.л.

    сахар — 1 ч.л.

    вода — 2 ст.л.

    кунжутное масло — 1 ч.л.

    кукурузный крахмал — 1 ст.л.

    Для обжаривания:

    арахисовое масло — 2 ст.л.

    Для начала нам нужно замариновать мясо.

    Промываем куриное филе, промокаем его бумажным полотенцем, режем на маленькие кусочки (2х2 см).

    Подготавливаем ингредиенты для маринада.

     

    Кунг Пао, Гун Бао, Kung Pao, 宫保鸡丁

     

    В отдельной посуде смешиваем кукурузный крахмал, соевый соус и вино Шаосин. Получившимся соусом поливаем кусочки куриного филе, перемешиваем и ставим в холодильник на 30 минут.

     

    Кунг Пао, Гун Бао, Kung Pao, 宫保鸡丁

     

    Пока мясо маринуется, нам нужно подготовить остальные ингредиенты. Прежде всего — арахис. Его нужно пожарить без масла в сухом воке, на медленном огне, постоянно помешивая, пока он не станет румяным, золотистым. Это займёт минут 15. Орешки начнут потрескивать, не забудьте попробовать парочку на вкус — готовы ли.

    Высыпьте готовый арахис куда-нибудь на блюдечко и оставьте остывать.

    Тем временем нужно порезать остальное. Чеснок и имбирь — соломкой, сладкий зелёный перец — сначала соломкой, затем каждый брусок на кусочки длиной примерно 1 см.

    Обратите внимание на особенности разделки сушёного чили (птичьего глаза) — этот перец ОЧЕНЬ острый. Чтобы предотвратить ощущение жжения на пальцах, лучше наденьте резиновые перчатки. Самое острое в стручке — это семена. Их лучше сразу удалить.

    Даже если Вы большой любитель острого, при приготовлении этого блюда в первый раз поэкспериментируйте с количеством сушеных перцев чили – кладите для начала поменьше!

     

    Кунг Пао, Гун Бао, Kung Pao, 宫保鸡丁

     

    Затем нужно приготовить соус для обжаривания. Отмерьте в указанных количествах соевый соус, сахар, кунжутное масло, кукурузный крахмал и воду. Смешайте их в отдельной посуде.

     

    Кунг Пао, Гун Бао, Kung Pao, 宫保鸡丁

     

    Достаём замаринованное мясо из холодильника. Ну вот — теперь у нас всё готово для того, чтобы приступить к обжариванию. Наливаем в хорошо нагретый вок две столовые ложки арахисового масла.

    Через полминутки Вы можете провести по нему парой палочек для еды — если пузырьки масла группируются вокруг них, то масло прогрелось и готово к обжариванию в нём.

    Обжариваем в нём куриное филе, постоянно помешивая и переворачивая его лопаткой. Поры мяса должны "закупориться" в горячем масле, мясо должно получиться сочным и золотистым.

    Обжаривать куриное филе нужно несколько минут, до готовности. Лучше жарить его партиями, чтобы кусочкам не было тесно и чтобы они лучше прожарились.

     

    Кунг Пао, Гун Бао, Kung Pao, 宫保鸡丁

     

    Ну вот и готово. Вынимаем филе из вока. Пусть немного подождёт, пока мы обжарим другие ингредиенты. Опускаем в вок имбирь и чеснок, перемешиваем и добавляем перец птичий глаз. Очень быстро обжариваем, буквально одну минуту, не забывая постоянно перемешивать.

     

    Кунг Пао, Гун Бао, Kung Pao, 宫保鸡丁

     

    Опускаем в вок сладкий зелёный перец. Его нужно обжарить, постоянно перемешивая, в течение 2-3 минут, чтобы он остался хрустящим и сочным.

     

    Кунг Пао, Гун Бао, Kung Pao, 宫保鸡丁

     

    Овощи готовы — значит можно вернуть в вок куриное филе и в очередной раз всё хорошенько перемешать.

    И своей очереди дождались орешки. Добавляем их к остальным ингредиентам.

     

    Кунг Пао, Гун Бао, Kung Pao, 宫保鸡丁

     

    Наконец, поливаем сверху соусом для обжаривания, который мы заранее приготовили. Помешиваем непрерывно примерно минуту, пока соус не загустеет.

     

    Кунг Пао, Гун Бао, Kung Pao, 宫保鸡丁

     

    Готово. Можно подавать. Обязательно горячим! На заметку — китайцы подают Kung Pao с рисом и с холодным тёмным пивом.

     

    Кунг Пао, Гун Бао, Kung Pao, 宫保鸡丁

     

    Кстати, если немного отступить от оригинального рецепта и заменить арахис на кешью, будет так же великолепно. Такой вариант Кунг Пао получил распространение в Малайзии, как мы уже упоминали.

    Это одно из вкуснейших китайских блюд.

    ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!


    Серия сообщений " Моя поваренная книга":
    Часть 1 - Салат слоёный «Лесная быль»
    Часть 2 - Салат "Нежность"
    ...
    Часть 12 - Мясной рулет с макаронами и сыром
    Часть 13 - Красная рыба в духовке
    Часть 14 - Китайская кухня
    Часть 15 - СЁМГА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ФОЛЬГЕ

  • пирог с луком

  • HDR в фотошопе

  • Без заголовка 910

  •